第710章 糕点师2（1 / 2）

天还没亮，林乔就醒了。

不是被什么吵醒的，是她自己睁开眼的。临安城秋天的早晨凉意沁人，薄被上凝了一层湿气。她翻身坐起来，脑子里已经转开了今天要做的事。

雪花酥的配方还需要微调。梨酥的馅料水分问题要解决。铁匠铺的烤架还要等六天。这六天不能闲着，得多试几种古方点心。

007的声音准时响起：“宿主早安。今日建议优先解决梨酥馅料水分问题。根据数据库分析，梨馅含水量约为百分之六十三，而理想的酥皮点心馅料含水量应在百分之三十五到四十之间。差距较大。”

“所以不能直接用梨膏梨渣。”林乔一边穿衣一边说，“得想办法脱水，或者用其他方式承载梨的味道。”

“比如？”

“比如做成梨干。”林乔推开门，冷冽的秋风灌进来，她深吸了一口，“把梨切片烘干，打成粉，混进糖粉里当馅料。或者用梨汁和面，让梨的风味直接融进酥皮里。”

“两种思路都可以尝试。”

林乔走进厨房的时候，外头天光才微微发亮。她先烧了一锅热水，把昨天用过的案板、模具、擀面杖全部烫洗了一遍，晾在通风处。然后从角落里挑了一筐品相完好的秋梨，开始处理。

做梨干比熬梨膏费时多了。林乔把梨切成薄片，厚薄要均匀，约莫两枚铜钱的厚度。切好的梨片铺在竹筛上，一层一层码好，架在灶台上方。灶膛里添了柴，火不要大，文火慢烘，让热气慢慢带走梨片里的水分。

这个过程急不得。火大了梨片会焦，火小了烘不干。林乔守在灶台边上，每隔一会儿就翻一次梨片，确保每一片受热均匀。

趁着烘梨干的工夫，她把雪花酥的配方重新梳理了一遍。

昨天那批雪花酥，裂纹分布不均匀的问题主要出在挤面糊的手法上。她用布袋挤面糊的时候，手劲时大时小，导致面糊薄厚不一。今天她找了块油纸，裁成小方块，用竹片把面糊刮到油纸上，再用尺子一样的竹板把面糊抹平抹匀。这样每一块的厚薄就一致了。

还有芝麻的问题。昨天撒得太厚，芝麻味盖过了雪花酥本身的香气。今天她只用指尖捏了一小撮，每块雪花酥上只点七八粒芝麻，零星散落，像是初雪落在青石板上的样子。

第一炉雪花酥送进炉膛的时候，灶台上方的梨干已经烘了一个时辰了。梨片从乳白色变成了半透明的淡黄色，边缘微微卷起，摸上去干爽不粘手。林乔取了几片尝了尝，脆韧适中，梨的甜味浓缩了好几倍，咬下去咔嚓一声，满口都是秋梨的清香。

她把烘干的梨片用石臼碾成粉末，过细筛，得到一小碗淡黄色的梨粉。梨粉的香气是含蓄的，不凑近了闻几乎察觉不到，但放到舌尖上抿开，梨的味道立刻就活了。

“用梨粉做馅。”林乔有了主意。

她把梨粉和糖粉按照一比三的比例混合，再加入一小块融化的猪油和少许桂花酱，调成一种松散但能捏成团的馅料。这种干馅料的好处是没有多余的水分，不会让酥皮受潮。

酥皮还是油酥皮的方子，但这次她做了改良。水油皮单独揉，油酥单独揉，然后水油皮包油酥，擀开折叠三次，最后擀成大薄片，卷起来切成小剂子。每个剂子摁扁，包入梨粉馅，收口朝下，轻轻按成圆饼状。

这个做法比昨天的复杂，但成品的酥层会更丰富。林乔做得很慢，每个步骤都力求精准，水油皮和油酥的软硬度要一致，否则擀的时候会破皮漏酥。折叠的时候要轻轻擀，不能把面皮擀破了，也不能让酥层混在一起。

包好的梨酥在炉子里烤的时候，整个厨房弥漫着一种温暖的香气。梨粉在高温下释放出浓缩的果香，混着猪油的奶香和桂花酱的甜香，层次分明又融合得天衣无缝。

出炉的时候，林乔屏住呼吸盯着烤盘上的梨酥。它们比昨天的小一圈，但形状更规整，表面微微隆起，裂纹自然舒展，刷了蛋黄液的地方泛着赤金色，像是深秋午后的阳光凝固在了上面。

她等梨酥彻底凉透了才去拿。这是她从失败中总结的经验——酥皮点心一定要凉透了才酥，热的时候酥皮层之间还有水汽，口感是软的。

咬开第一口，酥皮碎裂的声音清脆得像踩碎了秋天的落叶。断面上能看到薄如蝉翼的酥层，一层一层地叠在一起，像书页一样整齐。梨粉馅料松散地填充在中间，不是黏糯的，而是干的、粉状的，入口即化，梨的清香在口腔里慢慢弥漫开来，像是咬了一口新鲜的秋梨，但又不完全是。

酥皮的油脂香和梨的清雅搭配得恰到好处，谁也不抢谁的风头。桂花的甜意只在最后才若有若无地浮现，像是梨园里偶然飘来的一阵桂花风。

“这对了。”林乔靠在厨房的门框上，手里捏着那半块梨酥，眯着眼睛品味了很久。

“口感评分九十三，香气评分九十六，外形评分九十一。”007报完分数后，难得地用了一种近似感慨的语气，“梨酥第二版，综合评分九十三点三，已经超过了雪花酥的初始评分。”

“但还不到完美的程度。”林乔把剩下半块也吃了，“馅料可以更细腻一些，梨粉的细度不够，咬的时候还是能感觉到细微的颗粒感。另外酥皮的层次可以再薄一些，现在的层数大约在二十层左右，如果能做到三十层以上，口感会更轻盈。”

“要在现有工艺条件下增加酥层，需要把水油皮和油酥的比例重新调整。”

“我知道。”林乔把今天的试验数据仔仔细细记在册子上，“明天再试。”

梨酥试验结束后，时间还早，不过刚到巳时。林乔把今天做的雪花酥和梨酥各挑了几块品相最好的，摆在铺子前台的碟子里。她不是要卖，是要送。

街对面的干货店老板姓周，是个精明的中年人，店里卖红枣、桂圆、核桃这些南北干货。林乔端着碟子走过去的时候，周老板正指挥伙计卸货，一麻袋一麻袋的核桃从驴车上往下搬。

“周叔，尝尝新做的点心。”林乔把碟子递过去。

周老板愣了一下。林家丫头跟他这条街上做了三年邻居，除了逢年过节打个招呼，平日来往不多。他接过碟子，看着上头两样点心，一样是淡黄色的小圆饼，表面裂纹自然，芝麻粒零星点缀；一样是赤金色的小饼，个头稍大，泛着油润的光泽。

“这是你做的？”周老板的语气里带着明显的惊讶。

“嗯，新琢磨的两个方子，雪花酥和梨酥。”林乔笑了笑，“想请周叔给个意见，看看咱们街上的街坊们会不会喜欢。”

周老板先拿了雪花酥。咬了一口，他的表情变化跟昨日的张铁匠如出一辙——先愣，后惊，最后整个人舒展开来，眉眼里都是笑意。

“这东西好！”周老板三两口吃完，又去拿梨酥，“这个也好！林丫头，你这手艺比你爹当年强多了。你爹做的点心好是好，但是——说句不恭敬的话——跟这个比，他那个就显得寻常了。”

林乔不以为意。原身的父亲做的点心确实是这个时代普通点心铺的水准，用料实在，味道不差，但没什么特色。

“周叔，我想跟您商量个事。”林乔指了指干货店里成堆的核桃，“您这核桃，能不能先赊给我一些？等我点心卖出去了再结账。”

周老板痛快地一挥手，让伙计称了五斤核桃，又额外添了两斤红枣和一包桂圆干。“不要钱，先拿去用。你这点心要是做出来了，我天天去你铺子里买。”

林乔谢过了周老板，端着核桃和红枣往回走，脚步轻快了不少。